Signe Meirāne

Jamon gaļu atšķirības

Padomi • 02. Novembris, 2020
Bez vienas no galvenajām uzturvielām - ogļhidrātiem - cilvēks nevar eksistēt, tāpēc tie gan lieliem, gan maziem būtu jāuzņem ikdienā. Vairāk vai mazāk – tas atkarīgs no katra cilvēka veselības stāvokļa, taču ogļhidrātiem uzturā jābūt obligāti. 

No Atlantijas okeāna piekrastes līdz olīvkoku ēnā slīgstošajiem dienvidiem: Spānija ir krāšņa un kontrastiem bagāta. Spānijas produktu nosaukumi un to versijas ir vienas no slavenākajām pasaulē līdzās Itālijas un Francijas virtuvei. Kurš gan nav dzirdējis tādus nosaukumus kā tapas, vītināts šķiņķis, fuet un čorizo, sangrija, Rioha un mačego (siers). Tie ir Spānijas virtuvei raksturīgākie nosaukumi. Šoreiz – par to, kas jāpasniedz tik plāns, ka var cauri redzēt: par jamón – Spānijas lepnumu un prieku.

Ar jamón spāņu valodā apzīmē vītinātu cūkas šķiņķi, latviski to apzīmē kā “hamon”. Šķiņķis, kas pie mums ir salīdzinoši jauns produkts, ir Spānijas lauku tradīcija un klasika jau simtiem gadu. Tā gatavošanā tiek ievērots dabas ritms – gaļa tiek sālīta gada aukstajos mēnešos, bet vītināta pavasarī un vasarā, kad cūku šķiņķus pārved uz pagrabiem, kur klusumā un mierā tie uzsūc mikroklimatam un mikroflorai raksturīgās aromāta un garšas īpašības.

Slavenākais jamón ibérico tiek gatavots no Ibērijas melnās cūkas gurna daļas (atšķirībā no citām sugām, šīm cūkām dzīves laikā tauki uzkrājas muskuļaudos, tādējādi padarot gaļu sulīgāku). Lai gan no malas viss šķiet vienkārši, gaļa nebūt netiek vienkārši iesālīta un pakarināta uz āķa, lai gatavojas. Katram solim gatavošanas procesā ir ļoti liela nozīme. Pareizāk sakot, svarīgs ir viss jau pirms gatavošanas, jo nozīme ir arī tam, ar ko cūka tiek barota (tā galvenokārt ēd ozolzīles un zāli), un tikai tad, kā gaļa ir apstrādāta.

Apstrādi mēdz iedalīt divos posmos, bet man gribētos teikt – pat trijos: sālīšana (gaļu mazgā, sāla un atpūtina), tad pirmie 9 mēneši, kad šķiņķis tiek vītināts un kuru laikā veidojas raksturīgās iezīmes, un tikai tad trešais posms, nogatavināšana – noslēpumiem apvīts process, kurā nekad nav skaidrs, cik ilgu laiku tas aizņems, – vienu, divus vai trīs gadus. Jāpiezīmē, ka gatavošanas laikā gaļas zudums no sākotnējā svara ir 32–35%, bet garšas pieaugums, kāds teiktu, par visiem 500%.

Ibērijas cūkas ir Eiropā vienīgā cūku šķirne, kas ganās brīvā dabā. Vēsturiski tiek uzskatīts, ka šīs cūkas agrāk ir Ibērijas pussalā dzīvojošo Vidusjūras reģiona mežacūku pēcteči. Tikai laika gaitā izveidojusies šķirne, kas šodien tiek celta vai debesīs, jo no tās iegūst izcilāko, mutē kūstošāko gaļu (itāļi gan šim nepiekristu). Cūkas atšķiras ar citādu ādas krāsu un sariem, un to kājas ir melnā krāsā. No tā arī cēlies nosaukums pata negra jeb „melno kāju” cūkas. Jāpiezīmē gan, ka dažām cūkām kājas var nebūt melnas, bet citām, kas nepieder pie šīs šķirnes, tāpat var būt tumša āda un arī kājas. Tomēr tas nekādi nemaina faktu, ka tieši šīs šķirnes cūkām muskuļu masa piesūcas ar taukiem, kas veido izcilo galaproduktu.

Otrs vītinātās gaļas veids, slavenāks un pieejamāks, ir jamón serrano jeb tā saucamais kalnu šķiņķis, kura gatavošanas tradīcijas arī ir gadsimtiem senas. Kā saka priekšā nosaukums (spāņu valodas pazinēji to saprot uzreiz), šis šķiņķis tiek gatavots kalnu apvidū, kur vasarā gaiss ir silts un sauss, bet ziemā – vēsāks. Process ir tāds pats kā iberico gatavošanā, un arī te tiek ievērotas gadsimtiem senas tradīcijas, tikai gaļa tiek iegūta no baltās cūkas šķirnes argal.


Populārākie raksti

Dzīvības eliksīrs – ūdens
Veselīgs dzīvesveids