Mārcis Mitrevics

Salmu vīns

Padomi • 12. Februāris, 2019
Pirmās liecības par salmu vīnu nāk jau no Senās Ēģiptes un Grieķijas un Kartāgas, romieši to darīja ikvienā iekarotajā zemē, saucot to par Passum…Pēc Romas sabrukuma daudzviet to turpināja darīt līdz pat viduslaikiem, dažās vietās to dara joprojām. Slavenāko aprakstījis Plīnijs Vecākais ap mūsu ēras 70. gadu, apzīmējot to kā Vinum Reticum no Veronas.

Tas ir vīns, gatavots no žāvētām vīnogām, kā rezultātā tika iegūta kvalitatīvākā un stabilākā vīna pagatavošana laikā, kad vēl nebija ne aukstās filtrācijas, ne destilācijas, pasterizācijas, pudeļu un sulfītu.

Vīndariem sendienās lielākās galvassāpes sagādāja nevis pārmērīga vīna baudīšana, bet iespēja, kā vīnu ilgāk uzglabāt un transportēt, lai tas nesaskābst un pārlieku neuzrūgst. Ar pozitīvāko ietekmi uz vīna garšu tika piekopta vīnogu žāvēšana pirms vīna raudzēšanas. Vīnogām daļēji izžūstot, no šīs koncentrētās vīnogu sulas substances darinātie vīni bija biezi, koncentrēti un saldi – dabiskie raugi no cukura pārpilnības un alkohola stipruma pārstāja rūgt paši no sevis, padarot šādu vīnu salīdzinoši stabilu, uzglabājamu un transportējamu.

Vinum Passum ir mūsdienu pie mums tik populārā Appassimento, Passivento, Passito vīnu sencis, savukārt Plīnija Vinum Reticum mūsdienās sauc par Recioto di Valpolicella, jeb spēcīgi prestižā Amarone di Valpolicella vīna saldo versiju.

Sendienās bija divi vīnogu žāvēšanas veidi – nogatavojušos vīnogu ķekarus aizlauzt un atstāt uz vīnogulājiem, kur tie saulē izžuva, vai vīnogu ķekarus novietot uz salmiem vējainā vietā, no šejienes cēlies arī apzīmējums “salmu vīns”. Slavenākais no tiem mūsdienās ir Amarone di Valpolicella no Veronas apkārtnes, šobrīd speciālajā piedāvājumā Amarone no iecienītā Monte Zovo. Vīns, kuram daļu no vīnogām žāvē, daļu ražo kā parasti, eliksīru no žāvētajām vīnogām pievieno pēc izraudzēšanas, bet pirms vīna nogatavināšanas ozolkoka mucās, iegūstot pasakaini koncentrētu, stipru sarkanvīnu, piemērotu gan pie dažādiem ēdieniem, gan meditācijai pie kamīna.

Attēlā blakus Amarone ir Ripasso di Valpolicella – vieglāks un universālāks sarkanvīns, kura gadījumā žāvētās un izraudzētās vīnogu miziņas no Amarone tiek pievienotas klasiski izraudzētam vieglam sarkanvīnam, iniciējot tālāku rūgšanu, tādejādi piedodot vīnam daļu no Amarone koncentrācijas un spēka.

Blakus šiem lieliskajiem veroniešiem jūs redzat divus baltvīnus, netipiski mazās pudelītēs. Tajos slēpjas vācu/austriešu izpratne par vīna koncentrēšanas metodi. Tas notiek, nevis aizlaužot vīnogu ķekarus, bet turpinot vīnogas pārgatavināt. Atšķirība ir laika apstākļos – vēsākā klimatā vīnogas izžāvēt ir grūti, bet var ļaut tām pārgatavoties, un ūdeni no vīnogām “nozags” cēlā, vīna garšu nebojājošā pelējuma sēnīte. Šo vīndaru mērķis ir koncentrēt vīnogās cukuru, skābumu un paaugstināt fenoliskās īpašības. Atšķirībā no salmu vīniem, šādi gatavoti saldie vīni netiek atšķaidīti ar svaigu vīnu, tāpēc pildīti mazākās pudelēs – dārgāki, bet izcili koncentrēti un domāti saldummīļiem vai gastronomiskā kontrasta piedzīvojumu meklētājiem.


Populārākie raksti