Lai ziema smaržo pēc vasaras: konservē garšaugus kopā ar Mārtiņu Sirmo

Sagatavo garšas iecienītākajiem ēdieniem

Garšaugu konservēšanas iespējas ir daudz plašākas, nekā pirmajā mirklī varētu šķist: tos var sakaltēt, sasaldēt, likt eļļā vai sviestā, samalt pesto, samaisīt ar sāli un citām garšvielām. Galvenais, kas jāatceras, – visos zaļumos ir daudz ūdens, bet tas ir konservēšanas lielākais ienaidnieks, jo veicina rūgšanu. Tāpēc garšaugi pirms konservēšanas ir rūpīgi jānosusina.

“Kādus garšaugus vai to kombinācijas glabāt ziemai, – tur katrs var ļaut vaļu fantāzijai. Visprātīgāk ir sagatavot garšaugu maisījumus savām iecienītajām receptēm un nepārspīlēt ar daudzumu,”

iesaka Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Ja repertuārā nav tādu recepšu, kurām nepieciešami noteikti garšaugu maisījumi, vienmēr noderēs dažas klasiskas garšu kombinācijas, kas ļaus apceļot pasauli, neizejot no savas virtuves. Pētersīļi ar kinzu un piparmētru būs akcents Vidusāzijas un arābu virtuves ēdieniem; ķiploki, pētersīļi, ingvers un citronzāle uzburs Āzijas garšu mērcēs un zupās, saderēs ar zaļajiem zirnīšiem un lieliski papildinās sautējumus. Salvijas, rozmarīna, timiāna un ķiploka maisījums būs ideāls partneris baltajai un sarkanajai gaļai. Savukārt Provansas maisījums (lavanda, fenhelis, baziliks, rozmarīns, timiāns, raudene, majorāns, salvija dažādās kombinācijās) izcili papildinās franču ēdienus un tomātu mērces.

Saldēta zaļumu eļļa

Zaļumus var sasaldēt, taču to nevajadzētu darīt, sajaucot ar ūdeni, – tie zaudēs krāsu un tekstūru, jo, pavāru valodā runājot, saldētavas mīnusos “sadegs”.

“Mainoties gaisa temperatūrai, ūdens atkūst ātrāk nekā tauki. Saldētava pilnīgi vienādu temperatūru visu laiku nenotur, tā svārstās, līdz ar to ūdens atkūst un sasalst, un zaļumi kļūst brūni un zaudē garšu. Toties garša un aromāts labi saglabājas taukvielās,” skaidro Mārtiņš Sirmais.

Vienkāršākais veids, kā sasaldēt zaļumus, ir tos nomazgāt, nosusināt, sakapāt, samaisīt ar eļļu un likt saldētavā ledus kubiņu trauciņos. Šādi sagatavotus zaļumus pēc tam var ērti pa porcijai pievienot salātiem, sautējumiem, zupām un mērcēm.

Saldēts zaļumu sviests

Saldētavā var likt arī sviestā iemaisītus garšaugus. Sviestu nevajag karsēt vai kā citādi apstrādāt, taču tam līdz ar nomazgātiem, nosusinātiem un sakapātiem garšaugiem jāpievieno sāls. Var papildināt ar cukuru, ķiploku, citrona mizu, ingveru, kaltētām sēnēm. Šādi sagatavotu sviestu ietin pārtikas plēvē kā garu desu, sagriež šķēlēs un sasaldē porciju gabalos, lai vienā reizē jāatlaidina tikai tik, cik vajadzīgs.

Aromātiskais sāls un citi garšvielu maisījumi

Viens no vispopulārākajiem veidiem, kā saglabāt garšaugus ziemai, ir garšvielu maisījumi vai garšaugu sāls, kuros var samiksēt jebkādu sev tīkamu kombināciju. Vispirms zaļumi ir jāizkaltē. Ja nav kaltes, kurā to darīt “pēc priekšrakstiem” 55 grādu temperatūrā, tos var vienkārši izklāt uz cepampapīra un nolikt siltā, sausā vietā, lai izžūst. Izkaltētos zaļumus saberž un samaisa ar sāli, kas dabiski absorbē mitrumu un palīdz garšaugiem ilgāk saglabāties. Var pievienot arī dažādas citas garšvielas.

“Vienīgi jārēķinās, ka dilles, lociņi un baziliks kaltējot zaudē raksturīgo garšu, tur paveras pavisam cita garšu palete. Labāk kaltēt rozmarīnu, timiānu, estragonu, pētersīļus, tie tik ļoti nemaina raksturu,” atgādina Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Garšaugu eļļa

Ja kaltēti vai saldēti produkti neiet pie sirds, var pagatavot garšaugu eļļu. Zaļumus noblanšē un uzreiz liek ledus ūdenī, tā iegūstot intensīvāku krāsu, jo garšaugos esošās eļļas pēc šādas procedūras sāk atdzīvoties. Tad tos nosusina, pielej eļļu un sablendē, bet tas jādara ilgi – vismaz 5 minūtes, lai viss maksimāli sajauktos. Iegūto šķidrumu nokāš.

“Tā kā tur vēl joprojām ir arī ūdens, no tā vajag tikt vaļā, jo tikai eļļā būs visa garša un vērtība. Tauki peld pa virsu, un tie ir jānosmeļ. Viens variants ir sagaidīt, lai eļļa un ūdens noslāņojas, un tad ar karoti nosmalstīt taukvielu slāni. Bet ērtāka metode ir nokāsto šķidrumu ieliet caurspīdīgā plastmasas maisiņā; kad redzi, ka augšā nostājas tauki, atgriez apakšējo stūri vaļā un ļauj ūdenim iztecēt. Šāda eļļa jāglabā ledusskapī, jo tajā viss ir dzīvs!” stāsta Mārtiņš Sirmais.

Pesto

Vēl viens klasisks variants, kā sagūstīt vasaras smaržu, ir pesto. “Arī gatavojot pesto, galvenais ir garšaugus nosusināt. Un vajag uztaisīt garšīgi! Pesto garšas noslēpums ir kvalitatīvi ciedru rieksti un cietais siers. Nav vēlams likt klāt citrona sulu, bet tikai miziņu, jo sula rūgst. Pievieno ķiplociņu un burciņā pa virsu uzlej eļļu, lai veidojas dabīgs gaisa vairogs,” iesaka Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Rukolas pesto

Nepieciešams:

• 100 g lazdu riekstu;
• 50 g cietā siera;
• 100 g rukolas;
• 100 g bazilika;
• 200 ml olīveļļas;
• 2 ķiploka daiviņas;
• sojas mērce pēc garšas.

Pagatavošana

Rukolu un baziliku noblanšē. Blenderī liec lazdu riekstus, nomizotas ķiploka daiviņas, sieru, olīveļļu un noblanšētos zaļumus.

Visu sablendē viendabīgā konsistencē un pievieno citrona sulu vai etiķi un sojas mērci pēc garšas.

Diļļu eļļa

Nepieciešams:

• 500 g diļļu;
• 500 ml olīveļļas;
• baltvīna etiķis pēc garšas;
• sāls pēc garšas.

Pagatavošana

1. Dilles sagriez un liec blenderī ar olīveļļu.
2. Smalki sablendē (mājas blenderī – līdz 10 minūtēm). Izkās caur smalko sietu vai atstāj uz nakti notecināt caur marli.
3. Pēc tam pievieno etiķi un sāli pēc garšas. Var izmantot kā piedevu gatavojot vai salātos un ar maizi parastās eļļas vietā.