Raimonds Zadvornovs
Rimi barista

Atbildīgi audzēta un ražota kafija

Padomi • 14. Februāris, 2020
Kafija ir auglis. Šī atziņa palīdz saprast, cik ļoti lielas rūpes jāiegulda, lai kafijas koks radītu burvīgus un garšām pilnus augļus.

Tas ir ļoti būtiski, jo pēc tam no augļa atdala kauliņus, kas patiesībā ir kafijas pupiņas, lai tos grauzdētu, maltu un pagatavotu. Līdz ar to katram posmam kafijas ražošanā ir vajadzīga atbildīga un ilgtspējīga attieksme, tāpat kā brīdī, kad izvēlamies kafiju veikala plauktā, jo tas tiešā veidā atspoguļosies rīta kafijas krūzītē.

“KATRĀ KAFIJAS IZCELSMES VALSTĪ, REĢIONĀ UN PAT FERMĀ IR UNIKĀLA AUGSNE.”

Minerāli, kas atrodas augsnē, bagātina kafijas koku, līdz ar to arī tajā augošos kafijas ķiršus un to kauliņus – kafijas pupiņas. Tātad augsnes sastāvs ietekmē kafijas koka veselības stāvokli un ražas apjomu, kā arī rada pupiņās dažādus savienojumus, kas dzērienā atspoguļojas kā garšas aromāti. Tāpēc pēc būtības ir tā: jo bagātīgāka un atbildīgāk apstrādāta augsne, jo gardāka mūsu kafija.

Kafijas audzētāji un fermu īpašnieki, kā arī tirgotāji izjūt ļoti lielu atbildību pret zemi, kurā kafija tiek audzēta, tāpēc augstvērtīgas kafijas audzēšanai tiek izmantots dabisks komposts, kas radīts no augu paliekām. Tā ir dārgāka, taču daudz ilgtspējīgāka un atbildīgāka metode nekā mākslīgie mēslojumi. Kad kafijas augļi izauguši, tie tiek novākti un šķiroti – tas ir pirmais posms, kurā kafija tiek šķirota atkarībā no tās tālākā pielietojuma.

INDUSTRIĀLĀ NOVĀKŠANA.

Audzētājs sagaida, kad vairums kafijas augļu ir nogatavojušies, un novāc tos ar speciāliem kombainiem. Kafijas augļi tiek nokratīti no koka, lai pēc tam tos šķirotu lielos ūdens baseinos. Ieberot augļus baseinos, gatavie augļi nogrimst, bet negatavie augļi un dažādi gruži uzpeld virspusē. Gatavie augļi tiek nodoti tālākai pārstrādei kafijas pupiņās, taču negatavie vai vidēji gatavie tiek ātrāk pārstrādāti zemas kvalitātes maltajā vai šķīstošajā kafijā.

NOVĀKŠANA AR ROKĀM.

Novākt kafijas ķiršus ar rokām ir ļoti laikietilpīgi, dārgi, taču arī gaužām efektīvi. Labās fermās un kooperatīvos sezonālie darbinieki tiek aprīkoti ar bukletiem vai aprocēm gatava augļa krāsā, lai atpazītu tikai gatavākos kafijas ķiršus. Darbinieki novāc ražu reizi nedēļā, izvēloties tikai gatavos augļus. Šādi novākta kafija nonāk rūpīgā pārstrādē, no tās iegūstot tikai augstvērtīgas kafijas pupiņas.

Kad augļi novākti, ir jāveic pārstrāde – augļa atdalīšana no kafijas pupiņas. Tieši pārstrāde ir viens no nozīmīgākajiem garšu ietekmējošajiem faktoriem, kas pamatīgi izmaina un attīsta kafijas garšas. Ir divi pamatveidi, kā atdalīt kafijas augli no kafijas pupiņas – sausā metode un mazgātā metode.

MAZGĀTĀ METODE.

Ar mazgāto metodi pārstrādātas kafijas labs piemērs ir kafija Selection by Rimi – Colombia. Kafijas ķirši tiek novākti, augļapvalks tiek atdalīts, un ķirši nonāk fermentācijas tvertnēs, kur dabiskās baktērijas noārda cukurus. Pupiņas tiek izkaltētas saulē, kā rezultātā tiek iegūta tīra zaļā kafija. Ar šo metodi pārstrādātai kafijai raksturīgs augstāks skābenums, vieglāka tekstūra un izteiktākas citrusu un augļu nianses.

SAUSĀ METODE.

Šīs garšas notis lieliski atspoguļojas Selection by Rimi – Brazil kafijas pupiņās, jo Brazīlijā sausā metode ir visplašāk piekoptā. Kafijas ķirši tiek novākti un izlikti saulē kaltēties. Žūstot izgaro mitrums, taču cukuri saglabājas un piesātina kafijas pupiņas. Pēc tam augļapvalks tiek atdalīts no kafijas pupiņām, un tās tiek pulētas.

“GRAUZDĒTĀJA UZDEVUMS IR GRAUZDĒT KAFIJU ATBILDĪGI, JO TIEŠI VIŅŠ VISBIEŽĀK IR PĒDĒJAIS POSMS, PIRMS KAFIJA TIEK BAUDĪTA.”

Tām raksturīgs lielāks saldums, biezāka tekstūra un izteiktākas žāvētu augļu un riekstainās nianses. Kad visi šie procesi notikuši, kafija tiek pārdota eksportētājiem un vēlāk – grauzdētājiem.

Grauzdētājs var novērtēt audzētāju ieguldīto darbu un izcelt kafijas dabiskās nianses vai arī tās necienīt un kafiju sadedzināt. Tāpēc prasmīgs grauzdētājs zina, kā apieties ar zaļu kafiju atkarībā no tā, kā tā tiks pagatavota. Ir vairāki veidi, kā kafiju var sagrauzdēt, tāpēc ir svarīgi saprast galveno ideju: jo gaišāka kafija, jo tā būs skābenāka, vieglāka un vairāk demonstrēs tieši augļainās nianses, savukārt tumšāks grauzdējums vairāk izceļ dabisko saldenumu, rada pilnāku tekstūru un karamelizācijas nianses.

“JA KATRS NO ŠIEM PAGATAVOŠANAS POSMIEM IR VEIKTS ATBILDĪGI UN ILGTSPĒJĪGI, TAS NOTEIKTI ATSPOGUĻOSIES KAFIJAS TASĪTĒ.”

Ja tā ir garda, bagāta aromātiem un ar biezu, krēmīgu tekstūru, tad ziniet, ka tajā ir ieguldīts liels darbs un sasniegts vēlamais rezultāts! Gluži kā pupiņas Selection by Rimi, kas izmantotas arī maltās kafijas Selection by Rimi pagatavošanai – tās ir īpaši izmeklētas no vairākām valstīm, demonstrējot katrā valstī audzētās kafijas spilgtākās īpašības. Atšķirībā no zemākas kvalitātes kafijas pupiņām, kurām nereti ir īpaši tumšs grauzdējums, šīs ir vidēji grauzdētas, apliecinot, ka augstas kvalitātes kafijas īpašības kvalitatīvs grauzdējums tikai izceļ.


Populārākie raksti