Mārcis Mitrevics

Vīns un alus BEZ alkohola – kāpēc?

Padomi • 21. Jūnijs, 2019
Lai ar mani nenotiktu līdzīgi, kā ar O’Henri stāsta varoni Endiju Takeru, kura izveicīgā vārdu straume reiz pārliecināja visus, Rio Grandes palu ūdeņu dēļ no ārpasaules atšķirtās mazpilsētiņas vīriešus vienu gadu pilnībā atturēties no alkohola, tādejādi nodarot neglābjamu skādi sev piederošajam bāram, es uzreiz pasaku – šis NAV aicinājums nomainīt jūsu iemīļotāko vīnu vai iecienītāko alus šķirni uz kaut ko bezalkoholisku.

Bet jebkurā gadījumā – ir brīži, vajadzības, nepieciešamība vai vienkārši kāre pamēģināt bezalkoholisko alu vai vīnu. Nereti nākas vilties, atklājot, ka bez “sliktā” alkohola dzērienam pietrūkst arī raksturīgās smaržas un garšas īpašību. Kāpēc tā? Vai tiešām nav iespējams atrast alus un vīna bezalkoholiskos ekvivalentus ar izteiktākām īpašībām? Lai atbildētu, man vajadzēs jūs iepazīstināt ar dažādām de-alkoholizācijas metodēm, kā arī ar to praktiskumu un pielietojamību.

Pirmkārt, ir jāatzīmē, ka rūgšanas procesam, kuram viens no galaproduktiem ir alkohols, galvenā izejviela ir jebkura veida cukurs un to iekārojošs raugs. Tāpēc nenorūdzis alus nav bezalkoholiskais alus, bet gan iesala dzēriens – salds un ar diedzētu graudu garšu. Vīna gadījumā tā ir salda vīnogu sula, kuru par vīnu mūsdienu izpratnē un pat atbilstoši likumdošanai mēs nevaram dēvēt. Tātad – lai kādu no tiem sauktu par bezalkoholisku, tas no sākuma jādarina kā alkoholiskais un tad kaut kā jātiek vaļā no alkohola. Visvienkāršākais veids, kā no tā atbrīvoties, ir šo alkoholu iztvaicēt, jo tā vārīšanās punkts ir daudz zemāks par ūdens vārīšanos. Tā nu jau izsenis, lai iegūtu bezalkoholisko alu un arī vīnu, to vienkārši karsēja temperatūrā ap 80 grādiem pēc Celsija tik ilgi, cik nepieciešams alkohola iztvaikošanai. Bet šādā veidā izgaro arī vairums no daudz vieglākajām par ūdeni ēteriskajām vielām, kas piešķir dzērienam raksturu. Tāpēc, nu jau nesenākā pagātnē, sāka pielietot smalkāku alkohola atdalīšanas metodi – to pašu iztvaicēšanu, bet vakuuma apstākļos, kas ļauj daudz precīzāk regulēt alkohola izgarošanas (vārīšanās) punktu. Šādi mūsdienās tiek gatavoti lielākā daļa bezalkoholiskā alus. Bet arī šī metode pamatīgi ietekmē vieglo ēterisko vielu saglabāšanu de-alkoholizētajā produktā. Tāpēc kvalitatīvo bezalkoholisko vīnu ražošanā šodien tiek pielietoti daudz progresīvāki un smalkāki (lasi – dārgāki) aparāti. Viens no tiem – reversā (apgrieztā) osmoze, kura sākotnēji un joprojām tiek izmantota sālsūdens pārvēršanā saldūdenī, taču izrādās, ka alkohola molekulas arī var atfiltrēt – tam nepieciešami īpaši piemēroti ļoti smalku membrānu filtri un spiediens. Piņķerīgu šo lietu padara fakts, ka caur šiem filtriem kopā ar alkoholu tiek izspiesta arī lielākā daļa ūdens, tāpēc no šī šķidruma tāpat tiek iztvaicēts alkohols un atlikušais pievienots atpakaļ – caur filtram neizspiestajai koncentrētajai substancei. Vēl viens progresīvais veids – alkohola iztvaicēšanas kolonna, kurā vīns plūst cauri neskaitāmu rotējošu konusu labirintam, tādejādi nodrošinot maksimāli patstāvīgu plānu šķidruma virsmu, kura tiek bombardētā ar tvaiku, kas aizrauj sev līdzi izgarojošo alkoholu un tikai pa daļai nozogot garšu un smaržu veidojošās ēteriskās vielas. Šie abi progresīvie veidi ir pietiekami dārgi un tiek izmantoti, lai de-alkoholizētu reālu, labu, kvalitatīvu tradicionāli darinātu vīnu, tāpēc šie bezalkoholiskie vīni noteikti nebūs lēti.

Nobeigumā, atkāpei no rūpnīcas aprakstiem, mazliet zinātniskas lirikas. Jūs noteikti zināt šo sajūtu, kad jūs ieejat tikko gaisā izsmidzinātu smaržu mākonī. Vai zinājāt, ka šis efekts ir iespējams, tikai pateicoties īpašajai smaržu meistara radītajai smaržu substancei un… alkoholam, ar ko tā tiek atšķaidīta! Protams, dabā ir arī citi organiskie savienojumi, kuriem pašiem par sevi piemīt šī “lidot” prasme – iedomājies par maijpuķīšu ziediem vai, piedodiet, kūtsmēsliem. Alkohols, līdztekus savai ļaunajai dabai, spēj pacelt gaisā gan smaržu no flakoniņa, gan vīna pudelēs paslēptās vissmalkākās ēteriskās un citkārt smagās, nelidojošās aromātu daļiņas, ļaujot tās sajust mums no attāluma. Bez tā nebūtu šo patīkamo smaržu mākoņa, kas paliek telpā, kad Tu esi devies jau prom...
 


Populārākie raksti

Informējam, ka šajā tīmekļa vietnē tiek izmantotas sīkdatnes. Sīkdatne uzkrāj datus par vietnes apmeklējumu. Dati palīdz piedāvāt Jums piemērotu saturu un reklāmas.