Taukvielas ir neaizstājamas cepta vai fritēta ēdiena pagatavošanai un dod maltītei noapaļotu, pilnīgu raksturu. Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais atgādina – katrai taukvielai ir sava garša, kas ēdienu var papildināt vai sabojāt, tāpēc tās jāizvēlas ne mazāk rūpīgi kā pārējās ēdiena sastāvdaļas.
Tāpat kā jebkuram produktam, arī katrai taukvielai ir sava garša un aromāts, kas jāņem vērā, izvēloties to gatavošanai. “Grieķu salātiem pievienosim pirmā spieduma olīveļļu, bet speķa pīrādziņiem – cūku taukus, un nevis otrādi,” saka Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.
Tomēr vispareizāk ir taukvielas izvēlēties pēc pagatavošanas tehnikas jeb temperatūras, kādā ēdienu paredzēts gatavot. Gatavošanai lielā karstumā jāizvēlas rafinētas, attīrītas eļļas, kurām ir augstāka degšanas temperatūra. “Vienkāršs špikeris: ja, atverot pudeli, eļļa smaržo pēc produkta, kas rakstīts uz etiķetes, tā, visticamāk, ir nerafinēta eļļa, tāpēc nepārkarsē; ja eļļa nesmaržo nekā, – droši cep augstā temperatūrā,” iesaka Mārtiņš Sirmais.
Ja vēlies ar taukvielu palīdzību izcelt un bagātināt ēdiena garšu, ņem vērā sekojošus Mārtiņa Sirmā ieteikumus!
Uzsildi, bet nepārkarsē!
Ja gatavo ēdienu temperatūrā līdz 160 grādiem, izvēlies visas delikātās sēklu un riekstu eļļas – sezama, ķirbju u. c., kuras pēc nepieciešamības var mazliet uzsildīt, bet nevajag karsēt ilgi un uz lielas uguns.
- Līdz 170 grādiem: sviests. Ja ēdiena pagatavošanai vajadzīga augstāka temperatūra, tomēr joprojām gribi gatavot sviestā, pievieno eļļu – apmēram pusi uz pusi.
- Līdz 190 grādiem: pirmā spieduma jeb extra virgin olīveļļa. Derēs vieglas pastas, uzkodu, svaigas zivs pagatavošanai – visam, kur nepieciešama neliela siltumapstrāde. Pārkāpjot 190 grādu robežu, olīveļļa sāks degt un smakot.
- Līdz 195 grādiem: ja kaut ko gribi cept vidējā temperatūrā vai ilgstoši sutināt, vislabākā izvēle ir cūku tauki.
- Līdz 210 grādiem: ja gribi cept (bet ne fritēt!), izvēlies vīnogu kauliņu eļļu.
Taukvielas, kuras var droši karsēt
“Ja gribi fritēt vai gatavot citā veidā augstā temperatūrā, jāķeras pie “profesionālās līgas” – attīrītām, rafinētām eļļām. Gribi voku, fritētus ēdienus, šniceli, karbonādi, kotletītes, ņem visas rafinētās eļļas – vai arī kokosriekstu taukus, kas šim nolūkam labi noder,” iesaka Mārtiņš Sirmais.
Ja grasies gatavot temperatūrā līdz 250 grādiem un ēdienā vēlies just sviesta garšu, izvēlies gī sviestu. Tas panes augstāku temperatūru nekā parasts sviests, turklāt piešķirs maltītei patīkami karamelizētu noti.
Ja plāno gatavot maksimālā temperatūrā – virs 270 grādiem, vislabākā izvēle ir rafinēta, attīrīta avokado eļļa.
Kā izvēlēties īsto eļļu skaties arī video - šeit!