Āzijas garša Latvijas virtuvē: Mārtiņš Sirmais atklāj austrumzemju tumšo mērču noslēpumus

“Sojas mērci Latvijā lietojam tikai pēdējos desmit gadus, varbūt tāpēc mēs vēl joprojām esam tādā kā iesācēja aizrautības stadijā un sojas mērcē dāsni izpeldinām gan suši, gan marinējamo vistu. Taču sojas mērce ir ļoti intensīva, tāpēc pārdozējot tā nomāc jebkuru citu garšu. Sojas mērce ir visu populāro Āzijas virtuves tumšo mērču pamatu pamats, tomēr vislabāk, ja to līdzsvaro ar saldumu, skābumu un asumu,” stāsta Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Visas sojas mērces nav vienādas

Dažādu zīmolu sojas mērces var ļoti atšķirties pēc garšas. To nosaka gatavošanas tehnoloģija. Lielākoties sabiedrības izpratne par sojas mērci Latvijā ir visai vienkāršota – gaišā, tumšā, sāļā, ne tik sāļā, taču Mārtiņš Sirmais saka – ar to pietiek, jo tie arī ir galvenie sojas mērču veidi.

Lielveikalos ir nopērkama gan gaišā, gan tumšā sojas mērce. Gaišā ir šķidrāka, sāļāka un intensīvāka, tumšā – ilgāk izturēta, biezāka, mazāk sāļa un garšā bagātīgāka, tajā jūt vieglu karameles vai pat salduma noti. Sojas mērci tradicionāli gatavo, fermentējot sojas pupiņas un kviešus, un japāņu versijā šī proporcija ir pat 50/50. Tāpēc lielveikalu plauktos atrodama arī sojas mērce bez glutēna, kas ir svarīgi pret glutēnu jutīgiem cilvēkiem.

“Vispār sojas mērču pasaule ir ļoti plaša – līdzīgi kā ar viskiju. Ir ilgāk un ne tik ilgi noturētas mērces, ir izcilas, ļoti komplicētas mērces, kas ir arī ļoti dārgas, bet tās var mierīgi baudīt pat ar saldējumu. Ir dabīgi raudzētas un ir sintētiskas ar pievienotām krāsvielām – līdzīgi kā vaniļa un vanilīns. Sintētiskās gan ir mazliet lētākas, taču arī garšā ir jūtama atšķirība. Es noteikti izvēlētos sojas mērci, kas gatavota pēc tradicionālām metodēm, – lielveikalu plauktos ir pieejams gana plašs populārāko japāņu zīmolu ražojumu klāsts, – bet tas, protams, ir gaumes jautājums,” stāsta Mārtiņš Sirmais.

Ja sojas mērci lieto tikai nedaudz, nevajadzētu iegādāties liela tilpuma pudeles, iesaka Rimi Gardēdis. Kaut arī sāls daudzums mērces sastāvā ir pietiekams, lai tā uzreiz nesabojātos, fermentācijas process pudelē turpinās, un tas var mainīt mērces garšu. Tādēļ atvērta sojas mērces pudele jāglabā ledusskapī.

Sojas mērce nav sāls

“Ir tāds maldīgs priekšstats, ka sojas mērci var lietot sāls vietā,” novērojis Mārtiņš Sirmais,

“bet tā gluži nav. Toties to var pievienot kā vienu no garšu veidojošām sastāvdaļām ļoti daudziem ēdieniem: pamērcēt suši, pievienot salātiem un marinādēm, apslacīt lasi. Es pat kotlešu masai pieleju sojas mērci, bet vienmēr pielieku arī sāli.”

Lielāko daļu tradicionālo Āzijas virtuves mērču var iegādāties jau gatavas, bet, ja negribas, lai wok cālis garšo akurāt tāpat kā kaimiņam, tās mierīgi var pagatavot arī mājās. Āzijas mērces ir viegli gatavot, turklāt nav jābaidās kļūdīties – ja gadījies pārspīlēt ar kādu no garšām, visu var izlabot, pielejot nedaudz ūdens.

Mārtiņš Sirmais atklāj – gatavojot mērces uz sojas bāzes, nav stingru likumu, kas un kādās proporcijās jāmaisa kopā, katram jāpaļaujas uz savu garšas izjūtu, tomēr pats galvenais ir panākt labu balansu starp skābumu, saldumu un asumu.

Populārāko Āzijas mērču ceļvedis

Āzijas virtuves tumšās mērces var iedalīt trīs lielās grupās: tās var būt glazūras, salātu mērces un cepammērces.

Glazūru galvenais likums ir tās nepārkarsēt. “Cepot soja vispirms karamelizējas, bet tad ļoti ātri sadeg un garšo nelāgi. Tāpēc glazūra jāpievieno pašās cepšanas beigās vai arī ļoti plānā kārtiņā, lai sadegušās karameles nebūtu par daudz. Var glazēt jau gatavu ēdienu un glazūru nekarsēt, tikai uzsildīt,” iesaka Mārtiņš Sirmais.

Visizplatītākās glazūras mērces ir teriyaki, tai līdzīgā, bet nedaudz tumšākā un biezākā yakitori, kā arī unagi. Teriyaki ir populāra visā pasaulē: to gatavo no sojas, cukura, kulinārijas rīsu vīna mirina vai sakē, kā arī ķiploka, sīpola vai ingvera. Lielākoties šo mērci pasniedz ar treknākām zivīm, Latvijā – parasti ar lasi vai foreli, kā arī ar liesu putnu gaļu – vistu, tītaru, pīli. Savukārt unagi ir bieza, tumša, salda mērce no sojas, mirina un cukura sīrupa. “Unagi” japāņu valodā nozīmē “zutis”. Pašai mērcei ar zuti nav nekāda sakara, taču tā ir domāta pasniegšanai ar zuti, tāpēc ļoti bieži ir sastopama suši, kā arī rīsu ēdienos un poke bļodās.

Salātu mērces uz sojas bāzes lielākoties ir ar citrusu noti. Populārākās no tām ir ponzu un gyoza. Ponzu ir šķidra, viegla un ļoti daudzpusīga mērce, ko gatavo no sojas, rīsu etiķa un juzu vai citiem citrusaugļiem. Mājās to var viegli pagatavot, pievienojot sojas mērcei dažus pilienus citrona sulas un medus vai šķipsniņu cukura. Šī mērce tiek ļoti plaši izmantota japāņu virtuvē. Savukārt gyoza – mērce, ko visbiežāk izmanto gyoza pelmeņu mērcēšanai, – tiek gatavota no sojas, rīsu etiķa, čili, sezama eļļas, tai bieži pievieno smalki sakapātu ķiploku, ingveru vai lociņus. Šo mērci raksturo skābumiņš un asumiņš. Marinādes faktiski tās pašas salātu mērces vien ir, un soja tajās ir tikai viena no sastāvdaļām, nevis pamats. Turklāt jāatceras tas pats princips, kas glazūrmērcēm, – nepārkarsēt!

Siltās mērces, ko pievieno ēdienam gatavošanas laikā, lielākoties tiek izmantotas wok ēdienu pagatavošanai. Viena no iecienītākajām ir saldskābā un viegli pikantā taizemiešu Pad Thai, kuras sastāvā līdzās sojas mērcei ir brūnais cukurs, tamarinda pasta un zivju mērce.

“Visas šīs sastāvdaļas ir nopērkamas lielveikalos, un katram ir iespēja pagatavot savu ideālo Pad Thai. Starp citu, arī zivju mērce ir Āzijas virtuvei raksturīga tumšā mērce, kas veido ēdiena garšu buķeti, taču tā ir kas pilnīgi cits nekā sojas mērce: to gatavo no fermentētām zivīm, tāpēc pašai par sevi tai piemīt ass un specifisks aromāts. Toties daži pilieni dara brīnumus ar zupām, mērcēm, vokpannas ēdieniem un marinādēm,” saka Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Ķīniešu virtuve nav iedomājama bez Kung Pao – pikantas, sāļas un nedaudz saldas mērces no sojas, rīsu vīna vai šerija, etiķa, cukura, kukurūzas cietes, čili un Sičuaņas pipariem, kas veido izcilu kombināciju ar vistu, dārzeņiem un grauzdētiem zemesriekstiem.

“Visas šīs mērces lielākoties var pagatavot mājās, bet var arī pirkt gatavas un pielabot pēc savas patikšanas. Sojas mērce izcili sader ar laima sulu – tikai daži pilieni tai piešķir svaigumu –, ar citronzāli, ķiploku, ingveru, greipfrūtu, apelsīnu un to mizām,” iesaka Rimi Gardēdis.

Nūdeļu salāti

Gatavošanas laiks – 20 min

4 personām

Sastāvdaļas:

• 100 g Udon nūdeļu;
• 50 g loku;
• 1 ķiploka daiviņa;
• 75 ml sezama eļļas;
• sauja sezama sēklu;
• 100 g medus;
• 50 g gaišās sojas mērces;
• 100 g tahini (sezama pastas).

Pagatavošana

1. Uzvāri nūdeles, nokās un caurdurī aukstā, tekošā ūdenī atdzesē.
2. Notecini un iemasē ar sezama eļļu.
3. Pagatavo mērci: mazā mērču katlā uz lēnas uguns apgrauzdē sezama sēklas, pievieno sezama eļļu, smalki sagrieztu ķiploku un gatavo, līdz ķiploks zaudē aso aromātu.
4. Tad pievieno medu, sojas mērci, tahini un maurlokus, labi samaisi un atdzesē.
5. Mērci iecilā nūdelēs.

Šī recepte ir pārbaudīts ēdiens līdzņemšanai uz biroju vai pārgājienos.