Šķidrais zelts – olīveļļa

Atceros laiku pirms 20 gadiem, kad olīveļļa bija pieejama divu veidu iepakojumos un no diviem zīmoliem. Laimīgi tās dienas ir pagājušas. Toreiz skatījos britu pavāres Naidžela Lousones (Nigella Lawson) šova epizodi, kurā viņa gatavoja valriekstu pastu, un apbrīnoju stāstu par Ligūrijas olīveļļu. Es knapi zināju, kas ir Ligūrija, kur nu vēl eļļa no turienes.

Gadiem ejot un izbraukājot puspasauli, viens no produktiem, kuru esmu vedusi mājās visbiežāk, ir olīveļļa. No Kalifornijas, no Francijas laukiem, no Itālijas kalniem un lejienēm, ciematiem un pilsētām. Tā ir iekritusi somā gan Portugālē, gan Spānijā, gan veikalos, kuru valstīs pat eļļu neražo, bet gribas tās pagaršot. Tāpat kā jebkurš cits produkts, arī olīveļļa var ļoti daudz pastāstīt par vietu, kur tā augusi. Vai tur ir maigs klimats, vai skarbs, vai vietējiem patīk maigums vai pikantums, vai viņi eļļu ceļ dieva vietā, vai izmanto kā parastu produktu, vai ēdiens ir tikai daļa no dzīves, vai arī pati dzīve. No ceļojuma atvestā eļļas pudele ir kā laba bilde, kuru tu ieraugi pēc ceļojuma, sajūtot to laiku, kad tur biji. Vēl labāk – tu vari to izgaršot. To vakaru Milānā, tās pusdienas Umbrijas kantīnē, tās smalkās pusdienas Konjakā vai to pikniku Mendosīno kalnos.

Bet, ja skatāmies uz praktisko pusi, pat bez uzturspeciālista zināšanām varu teikt, ka neviena cita eļļa pasaulē nav tik pilnīga kā patiešām laba olīveļļa. Tajā apvienojas viss, kas citās eļļās ir atsevišķi. Tomēr, pirms ķeries pie 15 eļļas pudeļu iepirkšanas, svarīgi atcerēties vismaz dažus pieturas punktus, kas jāzina par olīveļļu.

1. Ir vairāki iemesli, kāpēc olīveļļas atšķiras – augsne, klimats, izmantojamās šķirnes (tādu ir vairāki simti), olīvu gatavība, kad tās novāktas, un kompānijas uzstādījums, kādu eļļu tā vēlas ražot. Trīs galvenie noteikumi, lai sanāktu laba olīveļļa – augsne, klimats un šķirne.

2. Olīvas tiek novāktas, izmantojot dažādas metodes:

ar rokām (visaugstākās kvalitātes eļļas, bieži uz pudeles rakstīts Hand Harvested);

zem koka tiek likti sieti, kas savāc olīvas, kuras nokrīt dabiskā ceļā;

sieti tiek likti zem koka, lai savāktu olīvas, kuras nokrīt, kad koks tiek kratīts ar speciālām mašīnām.

3. Dažādu šķirņu olīvas nespiež kopā, bet gan atsevišķi pa šķirnēm, un tikai tad sajauc gala garšu.

4. Olīveļļu spiež divējādi – ar kauliņiem vai arī bez kauliņiem. Izspiestu ievieto lielos konteineros, kur tā stāv līdz pildīšanai pudelēs, ja vien to nepārdod uzreiz kā jauno eļļu. Eļļu vai nu izfiltrē, vai to nedara.

5. Kopš seniem laikiem extra virgin olīveļļa ir ļoti mainījusies uz labo pusi, jo, pateicoties mūsdienu tehnoloģijām, tā vienmēr tiek spiesta mehāniski 24 h laikā kopš novākšanas brīža, tāpēc satur mazāk ūdens, vairāk eļļas un mazāku skābes līmeni (noteicošais olīveļļu līmeņu iedalījumiem):

• extra virgin eļļai tas ir 0–0,80%;
• virgine eļļai – 0,80–2%;
• olive oil – 2–4%;
• lampante olive oil – virs 2%;
• pomace;

Extra virgin eļļa tiek spiesta, izmantojot aukstā spieduma tehnoloģiju un necik nezaudējot uzturvērtību. Šādu eļļu izmanto salātiem un dažādām mērcēm, ar ko pārlej jau gatavus karstos ēdienus. Ja agrāk runāja par to, ka šādā eļļā nedrīkst cept, pēdējie pētījumi pierāda, ka droši var. Tikai atceries – nedari to ar pikantu un rūgtenu eļļu, to labāk uzlej uz gatava ēdiena, bet cepšanai izvēlies maigu eļļu.

Virgin eļļa arī tiek spiesta ar aukstā spieduma tehnoloģiju, bet atšķiras ar augstāku skābes līmeni un neitrālu garšu. Laba gan cepšanai, gan pievienošanai kūkām un mafiniem.

Olive oil ir rafinētas un extra virgin olīveļļas sajaukums. Rafinēts nozīmē, ka eļļa ir apstrādāta, lai neitralizētu tās garšu. Ja uz iepakojuma teikts, ka tā ir Light olive oil, tas nozīmē, ka extra virgin olīveļļas piejaukums ir ļoti mazs.

Pomace – viszemākais eļļas līmenis, kuru izgatavo no pastas, kas paliek pāri, kad pirmajā reizē tiek izspiesta extra virgin eļļa. Pasta tiek izkaltēta, tad sakarsēta, no tās izspiež vēl eļļu, pateicoties iztvaikošanai un pievienotajiem ķīmiskajiem šķīdinātājiem. Pēc tam eļļu „pielabo”, padarot garšā neitrālu, un pievieno pavisam nedaudz extra virgin olīveļļas, lai produkts kvalificētos izmantošanai ēdiena gatavošanā. Ja vien iespējams, savu paradumu izvēlēties pomace aizstāj ar extra virgin