Turpinot stāstu par sevis izzināšanu un pārtikas produktiem un uzturvielām, kas var radīt gremošanas trakta darbības traucējumus vai ietekmēt ādas stāvokli, noteikti jāmin glutēns. Glutēns jeb lipeklis ir rezerves proteīnu grupa, kas sastāv no prolamīniem un gluteīniem. Glutēns kopā ar cieti ietilpst grauda endosperma sastāvā un kalpo kā barība grauda dīgšanas procesā. Tātad glutēns ir olbaltumviela, kas sastopama graudaugos, kviešos, rudzos, miežos un auzās.
Glutēns savu slikto “slavu” ieguvis, pateicoties tam, ka tika atklāta un aprakstīta celiakija un glutēna izslēgšana kā galvenā ārstēšanas metode. Celiakija ir autoimūnā saslimšana, kas izpaužas ar paaugstinātu organisma jutību pret šo olbaltumvielu. Celiakijas gadījumā pacientiem ir sūdzības par meteorismu, stiprām vēdera sāpēm, smagu caureju, sliktu svara dinamiku, glutēna ietekmē gremošanas trakta tievajās zarnās atrofējas gļotādas bārkstiņas. Celiakijas simptomātika var būt ļoti dažāda, un šo slimību var atklāt ne tikai bērnībā, kā tika uzskatīts agrāk, bet arī pieaugušā vecumā. Attīstoties idejai par glutēna ietekmi uz cilvēka veselību, aizsākās virkne pētījumu par glutēna ietekmi uz mūsu gremošanas trakta mikrofloru, meklējot likumsakarības starp glutēna lietošanu un dažādu slimību attīstību.
Pieaugot cilvēku skaitam, kas nevar lietot uzturā glutēnu, vairāki pārtikas produktu ražotāji ir sākuši specializēties bezglutēnu produktu ražošanā. Lai produkts varētu saņemt apzīmējumu “bez glutēna” jeb “gluten free”, tam jāatbilst striktiem kvalitātes kritērijiem: par bezglutēna produktu var nosaukt produktu, kas satur ne vairāk par 20 mg glutēna uz kilogramu produkta.
Šobrīd bezglutēna produktu klāsts ir ārkārtīgi plašs: tie ir gan dažādu veidu milti, piemēram, kukurūzas, rīsu, dažādu riekstu un sēklu milti, gan gatavie makaroni, brokastu pārslas, krekeri un citi produkti.
Vairāk būtu ieteicams lietot uzturā produktus, kas ne tikai nesatur glutēnu, bet arī sastāv no vērtīgām izejvielām, piemēram, makaroni no turku zirņiem vai maize no griķu miltiem, lai uzņemtu vairāk mikroelementu, vitamīnu un minerālvielu, jo šie produkti ir bagāti ar B grupas vitamīniem, cinku, kā arī satur daudz šķiedrvielu, kas nāks par labu mūsu mikrobiomam. Klasiskie bezglutēna produkti uz kukurūzas vai rīsu miltu bāzes parasti ir samērā nabadzīgi iepriekšminēto uzturvielu ziņā. Nereti bezglutēna produktiem pievieno vairāk cukura un taukvielu, lai uzlabotu produktu garšu un konsistenci, tāpēc ieteiktu pievērt lielāku uzmanību sastāvam un izvēlēties produktus ar augstāku bioloģisko vērtību un mazāku piedevu skaitu.