Mārcis Mitrevics

Vīna un rudens sezonas ēdienu saderība

Padomi • 09. Septembris, 2020
Šis, iespējams, ir labākais gadalaiks, lai baudītu mūsu pašu zemē augušos dārzeņus, augļus, ogas un meža veltes. Viena no retāk apskatītajām tēmām vīna un ēdiena saderībā ir sēnes.
 

Sēņu saderība, tāpat kā jebkuram citam ēdienam, vistiešākajā veidā saistīta ar pagatavotā ēdiena smaržas un garšas intensitāti un gatavošanas veidu. Jā, noteikti jāatzīmē, ka šajos saderības ieteikumos neietilpst marinētas sēnes, ar ko parasti našķējamies vēlāk ziemas mēnešos – marinādes etiķa dēļ ir jābūt ļoti prātīgiem pareizā vīna izvēlē, jo etiķis gandrīz jebkuru vīnu padara vēl krietni skābāku. Runājot par intensitāti, vēlos pievērst uzmanību, ka sēnes ir izslavētas kā dabā pieejamais dabiskais umami garšas avots, tajās mājo dabisks glutamāts, kas padara to garšu īpaši piesātinātu, pilnīgu un izraisa mūsos “gribas vēl” sajūtas. Mežonīgajām sēnēm, kas augušas mūsu mežos, īpaši daudz piemīt augsnes, meža zemes, rudens lapu vai sūnu smaržas nianses, kas noteikti jāņem vērā ēdienos, kur sēnes netiek īpaši ilgstoši termiski apstrādātas, kas šo zemes smaržu samazina. Tieši šī iemesla dēļ visbiežāk sēņu ēdienu un vīna saderība meklējama līdzīgos rudens un zemes aromātu saturošos vīnos, bet kā vienmēr ir izņēmumi.

Baravikas, apšu, bērzu, priežu, sūnu un citas ēdamās bekas – tās visas izceļas ar iepriekš aprakstīto zemes aromātu niansēm un neatņemamu umami garšas sajūtu. Mēs varam būt laimīgi ar šo sēņu pārpilnību, tāpēc kulinārijā varam tās izmantot daudz un sātīgi – ceptas, mērcē vai bez tās, kopā ar dārzeņiem vai bez, kopā ar gaļu vai bez tās. Jebkurā gadījumā šie ēdieni ir patiesi gardi un sātīgi. Pievienojot specifiskās smaržas un garšas nianses, nonākam pie iespējamā vīnu saraksta – augstas kvalitātes Pinot Noir (visbiežāk pieminētais sēņu partneris), izturēta “veca” Rioja jeb ilgi izturēts Tempranillo (zemes toņu dēļ), labs Primitivo (bet ne no žāvētām vīnogām), Ronas sarkanvīniem ar Syrah pamatā (saderība ar umami un zemes toņiem), Riserva klases Toskānas sarkanvīni no Sangiovese (sulīguma un umami sātīguma reducēšanas dēļ), kā arī vīni no Nebbiolo no Pjemontas. Pjemontā otras populārākās sēnes aiz trifelēm ir Porcini (tās pašas baravikas vien ir), kuras visbiežāk tiek kaltētas un pievienotas risoto vai pastai, un maltītē saderība tiek meklēta tieši pie zemes toņus izstarojošiem Nebbiolo vīniem.

Gailenes – tas ir kaut kas īpašs, ar ko mums lepoties. Sviestainās, ne tik zemes smaržu pārpilnās, bet vairāk augļainās (tikko nogrieztu gaileņu smaržai mēdz piedēvēt aprikožu aromātus), saulainās meža veltes vairs nebūs tās, kam draudzēties ar pilnmiesīgiem sarkanvīniem. Francijā, piemēram, gailenes tiek uzskatītas par delikatesi un tās izmanto pašās smalkākajās putnu gaļas vai teļa receptēs un saderībā ar vīnu parasti lūkojas labāko Champagne vai Chablis virzienā. Visur citur, kur tās visbiežāk tiek apceptas, sautētas vai gatavotas krēmīgā mērcē – tātad arī mūsu ierastajā pagatavošanas veidā –, izplatītākais ieteikums vīna saderībai ir izturēts Chardonnay (tā pati vīnoga, kas Chablis un labākajos Champagne vīnos). Mucā izturēts šardonē, protams, nav vienīgais iespējamais saderīgais vīns – gan izturēts dūmakains Semillon, Viogner vai Pinot Noir no kādas pavecākas ražas, iespējams, pavērs gailenēm vēl kādu papildu niansi un pārsteigs jūs ar jaunu garšas harmoniju.

Visi augstāk minētie vīni ir pieejami plašā izvēlē RIMI Vīna Dārzā – laiks baudīt mūsu mežu un tā veltes un mieloties kopā ar kādu gardo vīnu no RIMI.

Alkohola lietošanai ir negatīva ietekme.

Alkoholisko dzērienu pārdošana, iegādāšanās un nodošana nepilngadīgām personām ir aizliegta.


Populārākie raksti