Olga Ļubina

Kukulītis 21. gadsimta gaumē jeb ko cept no riekstu un pākšaugu miltiem

Padomi • 19. Marts, 2020
PIEAUGOT INTERESEI PAR ĒDIENA IETEKMI UZ CILVĒKA VESELĪBU UN LABSAJŪTU UN UZLABOJOTIES RAŽOŠANAS TEHNOLOĢIJĀM, PĒDĒJOS GADOS VEIKALU PLAUKTUS PILDA JAUNI, INTERESANTI PRODUKTI, TO SKAITĀ ARĪ NE TIK IERASTI MILTI. 

JA VĒL PIRMS GADIEM DIVDESMIT PAR, PIEMĒRAM, AUZU VAI MANDEĻU MILTIEM BIJA DZIRDĒJIS VIEN RETAIS, ŠOBRĪD AIZVIEN VAIRĀK CILVĒKU CENŠAS SAVU ĒDIENKARTI BAGĀTINĀT AR LIELĀKU MILTU DAUDZVEIDĪBU.

Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc strauji aug tradicionālajiem kviešu miltiem alternatīvu izstrādājumu popularitāte, ir atteikšanās no glutēnu saturošiem produktiem.

Attīstoties medicīnai un uzlabojoties diagnostikas iespējām un mūsu izpratnei par organismā notiekošajiem procesiem, aizvien biežāk cilvēkiem tiek atklāta autoimūnā slimība celiakija. Tiesa, kādu laiku šo diagnozi mēdza noteikt pārspīlēti bieži – arī gadījumos, kad cilvēkiem (īpaši bērniem) bija parasta alerģija no kviešiem vai glutēna enteropātija. Celiakija ir ģenētiska autoimūna saslimšana, kas izpaužas kā zarnu gļotādas bārkstiņu bojājumi Šobrīd vienīgā ārstēšanas metode ir pilnīga glutēna izslēgšana no uztura.

Kas tad īsti ir šķietami draudīgais glutēns? Tas ir lipeklis, olbaltumvielu grupa, kas sastāv no prolamīniem un gluteīniem. Līdz ar cieti grauda endosperma sastāvā glutēns kalpo kā barība grauda dīgšanas procesā. Katram graudam ir savs prolamīns: kviešiem tas ir gliadīns, miežiem – prolamīns, rudziem – sekalīns, auzām – avenīns. Visas šīs vielas tiek apzīmētas ar vienu jēdzienu – glutēns. Tātad glutēnu satur kvieši un to paveidi (speltas kvieši (angļu val. – kamut) un tritikāle (kviešu un rudzu krustojums)), rudzi, mieži un auzas, kā arī visi produkti, kas pagatavoti no šiem graudiem. Auzās esošā glutēna toksicitāte gan ir atšķirīga, tāpēc veikalos var iegādāties auzu pārslas, kas nesatur glutēnu.

Pētījumi par glutēna ietekmi uz cilvēka gremošanas trakta mikrofloru un likumsakarībām starp glutēna lietošanu un dažādu slimību attīstību, kā arī tirgus pieprasījums pamudināja pārtikas ražotājus meklēt alternatīvas, kas nesatur glutēnu. Tā tirgū sāka paradīties milti no kukurūzas, rīsiem, griķiem un zirņiem.

PĒDĒJOS GADOS PIEAUG CILVĒKU INTERESE PAR SAVU VESELĪBU, MĒS SĀKAM LABĀK IZPRAST, KA TAS, KO ĒDAM IKDIENĀ, ATSTĀJ LIELU IETEKMI ARĪ UZ TO, KĀ JŪTAMIES UN IZSKATĀMIES TAGAD UN KĀ JUTĪSIMIES UN IZSKATĪSIMIES PĒC 10–20 GADIEM.

Visā pasaulē, arī Latvijā, cilvēkiem visvairāk rūp veselība, jo to nevar nopirkt ne par kādu naudu. Aizvien vairāk cilvēku meklē iespēju palīdzēt savam organismam ar uzturu, lai saglabātu labu veselību un pievilcīgu izskatu. Tāpēc svarīgs kļūst arī miltos esošo vitamīnu un minerālvielu sastāvs, šķiedrvielu daudzums tajos un to ietekme uz glikozes līmeni asinīs. Pēdējo gadu pētījumi pierāda to, ka uzturs, kas ir nabadzīgs ar šķiedrvielām provocē straujāku glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs, tad tiek pastiprināti ražots insulīns, tiek noslogots aizkuņģa dziedzeris.

Šīs reakcijas stimulē arī iekaisumu reakciju attīstību organismā. Iekaisums savukārt, ir stress un stress noved pie ātrākiem novecošanas procesiem. Piemēram, lietojot uzturā griķu vai auzu miltus, uzņemsim tikpat daudz kaloriju kā tad, ja ēstu kviešu miltus, bet būtiski atšķirsies šo miltu kvalitatīvais jeb uzturvielu sastāvs. Gan griķu, gan auzu miltos ir vairāk šķiedrvielu un olbaltumvielu nekā augstākā labuma kviešu miltos.

Pēdējos gados pieaug cilvēku skaits, kuri vairāk pievērš uzmanību olbaltumvielu uzņemšanai, vairāk sāk nodarboties ar sportu, pieaug arī to cilvēku skaits, kuri izvēlas veģetāru vai vegānu uzturu, un arī tas mudina ražotājus ražot miltus ar lielāku olbaltumvielu saturu. Gan sportistiem, gan veģetāriešiem, vegāniem ir jāpievērš uzmanību tam vai viņi ar ikdienas uzturu pietiekamā daudzumā uzņem olbaltumvielu saturošus produktus. Analizējot uztura dienasgrāmatas var pamanīt, ka olbaltumvielas mēdz iztrūkst ēdienkartē, tāpēc viens veids, ka bagātināt savu uzturu ar olbaltumvielām ir iekļaut uzturā dažādus riekstu un pākšaugu miltus.

PIEMĒRAM, 100 GRAMOS TURKU ZIRŅU, KOKOSRIEKSTU VAI MANDEĻU MILTU IR KRIETNI VAIRĀK OLBALTUMVIELU NEKĀ 100 GRAMOS KVIEŠU VAI RĪSU MILTU.

Riekstu milti satur vairāk tauku uz 100 gramiem produkta, tāpēc ar to lietošanu jābūt piesardzīgiem tiem, kuri cenšas samazināt svaru. Ieteiktu gatavojot kombinēt divu veidu miltus – piemēram, mandeļu un auzu miltus, lai mīkla nebūtu tik trekna.

Rimi veikalos pieejami pilngraudu kviešu, speltas kviešu, rudzu, rīsu, kukurūzas, auzu, griķu, mandeļu un turku zirņu milti. Tiem visiem galvenā pozitīvā īpašība ir tā, ka tie satur vairāk šķiedrvielu nekā parastie milti. Turklāt tie ir vitamīniem un minerālvielām bagāti, jo ražošanas procesā netiek attīrīti jeb rafinēti, tāpēc vērtīgās vielas nekur nepazūd.

Mandeļu miltos ir daudz vitamīna E, kas ir spēcīgs antioksidants, un magnija, kas piedalās glikozes vielmaiņā un palīdz līdzsvarot insulīna līmeni asinīs. Mandeļu milti nesatur glutēnu, tāpēc to bez bažām var lietot cilvēki ar celiakiju un alerģiju pret kviešiem. Mandeļu miltus izmanto konditorejā, pankūku, bulciņu, pīrāgu un tortes pamatnes pagatavošanai.

Aizvien populārāki kļūst turku zirņu milti. Tie ir bagāti ar olbaltumvielām, tajos ir nepiesātinātās taukskābes, A, C un B grupas vitamīni, dzelzs, selēns un citi vērtīgi mikroelementi un minerālvielas. Līdzīgi kā mandeļu milti, arī turku zirņu milti nesatur glutēnu. Tos biežāk pievieno mērcēm vai izmanto “sāļo” ēdienu pagatavošanai, piemēram, kā panējumu vai dārzeņu plācenīšu sastāvdaļu.

Vēl viens miltu veids, ko rekomendēju lietot uzturā, ir griķu milti. Tie nesatur glutēnu, toties tajos ir dzelzs, vērtīgas aminoskābes, B grupas vitamīni, kālijs un magnijs. No personīgās pieredzes varu ieteikt kombinēt griķu miltus ar auzu vai rīsu miltiem, jo dažreiz griķu garša var šķist pārāk intensīva.

Arī kukurūzas milti būs piemēroti tiem, kuri nedrīkst vai nevar lietot glutēnu uzturā. Kukurūzas milti ir izmantojami konditorejā vai kotletēm un mērcēm. Kukurūzas milti arī satur B grupas vitamīnus un nepiesātinātās taukskābes, taču der atcerēties, ka kukurūzas miltu izstrādājumi būs diezgan sausi, tāpēc tiem jāpievieno kādu “mitra” sastāvdaļa – ogas, augļi, skābais vai saldais krējums, piens.

Rakstā izmantotā literatūra:
Haupt-Jorgensen M, Holm LJ, Josefsen K, Buschard K. Possible Prevention of Diabetes with a Gluten-Free Diet. Nutrients. 2018.
Obrenovich MEM. Leaky Gut, Leaky Brain?. Microorganisms. 2018.
Rej A, Sanders DS. Gluten-Free Diet and Its ‘Cousins’ in Irritable Bowel Syndrome. Nutrients. 2018.


Populārākie raksti