Pirmais un, iespējams, vissvarīgākais noteikums, lai pagatavotais ēdiens vienmēr izdotos garšīgs, - iegādājies kvalitatīvu un svaigu gaļu. Tas attiecas ne tikai uz jēra gaļu, bet arī uz visām pārējām gaļām un gaļas izstrādājumiem.
Kvalitatīvai svaigai jēra gaļai nav izteiktas smaržas. Tas ir mīts, ka svaigu jēra gaļu var atpazīt pēc smaržas. Patiesībā tie ir tauki, kuri karsēšanas procesā jēra gaļai piedod šo mazliet krēmam līdzīgo smaržu, kas nedaudz jūtama arī garšā. Šķiet, ka jēra gaļa ir viena no tām gaļām, kura ir ļoti īpaša ar savu garšu. Tā ir nedaudz pikanta, bet tajā pašā laikā ļoti maiga un sulīga.
Izvēloties jēra gaļu, iesaku novērtēt vairākus aspektus. Ja iespējams, iegādājies miesnieka uz vietas dalītos jēra gaļas gabalus (lielākajos Rimi veikalos šāda gaļa ir pieejama), kas būs daudz svaigāki par jau iepakoto gaļu.
Lai arī kādu gabalu vai daļu no jēra izvēlēsies, vienmēr pārliecinies, lai gaļa būtu svaiga. Tas nozīmē, ka tai jābūt sārtai, tā nedrīkst būt pārlieku mitra, pelēcīga, gļotaina vai pat gluma. Nekad nepērc jēra gaļu, ja tā nepatīkami ož, vienmēr izvēlies tikai labākos gabalus savai ikdienas maltītei. Parasti jēra gaļu pirms gatavošanas nogatavina vismaz vienu nedēļu. Tās var būt arī vairākas nedēļas, bet tas atkarīgs no jēru šķirnes. Ja gatavo nenobriedinātu gaļu uzreiz pēc nokaušanas, tā varētu būt nedaudz skābena, kā arī pārāk ūdeņaina. Tas ir gaļā esošās pienskābes dēļ, bet, nobriedinot gaļu, tā vienkārši izgaro, tās kļūst manāmi mazāk. Galvenais, kas notiek briedināšanas procesā, - gaļa kļūst mīkstāka, aromātiskāka, iegūst pilnīgāku garšu.
Jēra gaļu, kā arī citas sarkanās gaļas, piemēram, liellopa vai medījumu gaļu, var ēst arī jēlā veidā, gatavojot karpačo vai tartaru. Jēra gaļa pagatavojama samērā īsā laikā, tāpēc, izvēloties kādu no jēra gaļas gabaliem, tev noteikti jāzina, kādu ēdienu gatavosi. Mīkstāko gaļu no jēra iegūst no gurna vai astes daļām, tur, kur dzīvniekam ir vismazākā muskuļu aktivitāte. Taču varu droši teikt, ka arī no ne tik dārgiem jēra gaļas gabaliem var pagatavot lielisku un izsmalcinātu ēdienu. Tos var sautēt vai cept ar visu kaulu zemā temperatūrā ilgāku laiku, iegūstot sulīgu un aromātisku jēra gaļas cepeti. Jēra gaļa ļoti labi draudzējas ar dažādām garšvielām un garšaugiem. Iesaku tai pievienot rozmarīnu, piparmētru, ķiploku, lakšus, dažādus piparus, pētersīļus, rukolu.
Kā uzglabāt
Vislabāk jēra gaļu uzglabāt ledusskapī, optimālā temperatūrā no +4 līdz +8 grādiem. Lai izvairītos no citu pārtikas produktu inficēšanas, jēra gaļu (kā arī citas svaigās gaļas) iesaku pēc atnešanas no veikala izņemt no iepakojuma, lai iepakojumā nerastos kondensāts. Pārliec gaļu citā trauciņā, bet atstāj nedaudz pavērtu, lai cirkulē gaiss. Ideālais variants būtu to apsegt ar elpojošu drāniņu. Gaļa jāglabā ledusskapja apakšējā plauktā, lai maksimāli novērstu saskari ar pārējiem produktiem. Ideālā gadījumā jēra gaļu vajadzētu pagatavot divas dienas pēc iegādes.
Kā pagatavot
Jēra gaļu var pagatavot tikpat daudzos veidos kā ikvienu dzīvnieka vai putna gaļu. Kaulus var vārīt buljonos, zupās. Ribiņas notvaicē un iemarinē, lai pēc tam ceptu uz grila. Lielākos gabalus, šķiņķi, stilbu vai karbonādi ar kaulu gatavo cepeškrāsnī. Mīkstākos jēra gaļas gabalus vienkārši apcep uz pannas un pasniedz kā pamatēdienu vai piedevu salātiem.
Ja gatavo jēra gaļu cepeškrāsnī, izvēlies gaļu ar taukumu, jo tas dos gaļai papildu sulīgumu pēc pagatavošanas. Pievieno garšvielas un garšaugus un cep krāsnī 220 grādos, otro puslaiku samazinot temperatūru līdz 180 grādiem. Atšķirībā no cūkgaļas cepeša, jēra gaļa nav jāizcep pilnībā, tā vislabāk garšos vidēji izcepta.
Jēra gaļas krūtiņai, filejai, stilbam, pleca un muguras gabalam aptuvenais cepšanas ilgums uz katriem 450-500 g gaļas ir:
- vidēji jēla– 15 minūtes 220 grādos un 15 minūtes 180 grādos cepeškrāsnī;
- vidēji cepta – 20 minūtes 220 grādos un 20 minūtes 180 grādos cepeškrāsnī;
- labi izcepta – 25 minūtes 220 grādos un 25 minūtes 180 grādos cepeškrāsnī.
Ja vēlies pagatavot perfektu jēra gaļu, tad zini, ka, ievietojot termometru gaļas biezākajā daļā vai tuvāk kaulam, vidēji ceptas jēra gaļas temperatūrai jābūt 70 grādiem, pilnībā gatavai gaļai vidusdaļā jāsasniedz 80 grādu temperatūra, bet vidēji jēlam gabalam 60 grādu temperatūra.
Gatavo jēra gaļu garšīgi!