Ar zilo sieru ir tā – vai nu mīl, vai nīst. Lielākoties tie, kuri to nav ēduši kopš bērnības, nīst. Bet, dodot vairākas iespējas, pienāk mirklis, kad iemīl tik ļoti, ka tam vienmēr atrodas vieta iepirkumu grozā.
“TAISNĪBAS LABAD GAN JĀSAKA – ZILIE SIERI IR ĻOTI DAŽĀDI: NO KRĒMĪGA LĪDZ DRUPANAM, AR KRIETNU PELĒJUMA KĀRTIŅU LĪDZ MAZĀM DZĪSLIŅĀM, NO IZTEIKTI MAIGA LĪDZ ASAM.”
Gatavošans process visiem zilajiem sieriem ir plus mīnus vienāds: pienam nonākot pienotavā, to silda, līdz veidojas biezpiens, kuru sagriež un samaisa, pievieno pelējuma sēnīti un sapilda formās, ļaujot notecēt sūkalām. Atšķirību nosaka daudzi citi faktori – izcelsmes valsts un reģiona tradīcijas, govs šķirne, kur govs ganījusies un ko ēdusi, siera recepte, sāls daudzums un, visbeidzot, žāvēšana un izturēšana. Tieši šajos soļos daudz kas mainās – cik bieži sieru groza, cik dziļi sadursta, lai ir, kur izplatīties zilajam dzīslojumam, un cik ilgi tas tiek glabāts pagrabos.
Zilā siera pasaule ir plaša – no Kalifornijas līdz attālākajiem Eiropas nostūriem. Tuvajos un Tālajos Austrumos tas gan nav izplatīts. Un, lai gan visus sierus šķietami ēd vienādi, ir vērts zināt, kad kuru sieru izvēlēties. Zināmākais no zilajiem sieriem ir rokfors, bet šoreiz parunāsim par visiem pārējiem.
ZILĀ PELĒJUMA BIO SIERS TRIKATA
Latvijā ražots maigi pikants, salīdzinoši krēmīgs zilais siers no bioloģiska piena, kas gatavots pēc klasiskas metodes, tomēr ļoti atšķiras ar garšas īpašībām. Ideāli derēs, lai pagatavotu mērces, pievienotu pastām, risotto, grūbām, zupām, salātiem, saceptu siera cepumos vai sacepumos un baudītu vienkārši tāpat – uz maigas, svaigi ceptas maizītes.
SAINT AGUR
Francijas Overņas reģiona lepnums, Fourme d’Ambert sīvs konkurents, govs piena siers no Mondivelē (Monts du Velay) apgabala. Salīdzinot ar citiem francūžiem, šis ir jauns, dzimis tikai 1988. gadā, bet tāpēc nebūt ne sliktāks. Krēmīgāks, jo tam gatavojot pievieno saldo krējumu, ar vienmērīgiem zaļganziliem dzīslojumiem, 60 dienas izturēts, pikants, treknāks un tieši tāpēc perfekts, lai ar to papildinātu visu krēmīgo: siltas vai aukstas mērces, miežu putru, grubotto, risotto, kartupeļu putru, ceptus ķirbjus, cepumus un kišu. Pateicoties krēmīgajai konsistencei, tas lieliski klājas uz maizes, tāpēc ir ideāls sendvičos.
FOURME D’AMBERT
Reti kurš zina sieru Fourme d’Ambert (jo tam priekšā aizsteidzies rokfors), bet vēl mazāk ir to, kuri zina, ka tas ir viens no senākajiem Francijas sieriem, kas Overņā tiek gatavots jau kopš seno romiešu laikiem. Veselus astoņus gadsimtus, no 11. līdz 19. gadsimtam, sieru gatavoja jasserie – vasaras ganībās kalnos, kur uzturējās sievietes ar bērniem, kamēr vīri palika līdzenumā darīt lauku darbus. Mūsdienās sieru ražo ar modernākām iekārtām, tomēr respektējot senās gatavošanas tradīcijas un ievērojot, ka šī siera pagatavošanai drīkst izmantot tikai pienu, kas iegūts Forēzas kalnos, 600–1500 metru augstumā virs jūras līmeņa. Lai iegūtu 1972. gadā piešķirto Fourme d’Ambert AOC statusu, ikviens siera ritulis tiek pakļauts noteiktai apstrādes procedūrai un nedrīkst būt izturēts mazāk par 28 dienām.
Maigs, krēmīgs, samtains, tas izceļas ar izteikti augļainu garšu un sēņu niansēm, smaržā ļaujot nojaust arī pagrabu aromātus, kuros siers tiek izturēts. Labi sader ar valriekstiem, āboliem, žāvētiem augļiem, izcils siera platēs vai kā piedeva sendvičos ar vītinātu gaļu vai rukolu. Tas labi kūst, tāpēc ir ideāls cepšanai.
“FOURME D’AMBERT AOC SKAITĀS VIENS NO MAIGĀKAJIEM ZILAJIEM SIERIEM, UN TAS TĀ ARĪ IR.”
DĀŅU ZILAIS SIERS DANABLU
Visdemokrātiskākais no zilajiem sieriem, pateicoties cenai un pieejamībai. Tas ir viens no pikantākajiem zilajiem sieriem, kas vienmēr tiek pārdots jauns; jo jaunāks zilais siers, jo asāks. Šis ir viens no tiem sieriem, kurus ieteicams izmantot tikai gatavošanai – cepšanai un vārīšanai. Neizcelsies siera platē, bet vislabāk sevi parādīs tieši izkusis un silts.
STILTON
Lielbritānija ir slavena ar daudz ko, un viena no slavenībām ir Stiltonas siers – senākais Lielbritānijā ražotais zilais siers. Jauns, neilgu laiku izturēts stiltons ir ass, pikants, pat agresīvs, bet ar vecumu zaudē jaunības agresivitāti un kļūst sviestaini bagātīgs, ar nelielām valriekstu vai šokolādes niansēm. Stiltons jābauda siera platē, bet, ja gribas to ar kaut ko sapārot, tad vislabāk ar valriekstiem, bumbieriem vai seleriju. Jaunu stiltonu var droši pievienot pastai, risotto, tartēm, cepumiem, brokoļiem un spinātiem. Arī gabaliņš uz tikko izcepta steika būs pasaka!
ICA GORGONZOLA
GORGONZOLA DOLCE
Lai gan gorgonzola nepārspēj tādas Itālijas sieru klāsta zvaigznes kā Parmas sieru, mocarellu un maskarponi, starp zilajiem sieriem Itālijā šis ir slavenākais. Tā izcelsmes vieta ir Gorgonzola Lombardijā, bet šodien to, protams, gatavo daudzviet – Verčelli, Brešā, Milānā, Komo, Bergamo, Novārā u. c. Labas gorgonzolas ārējai miziņai jābūt sarkanīgi pelēcīgai, tekstūrai – krēmīgai un maigai, garšai – viegli pikantai un asai, bet tas atkarīgs arī no pievienotā sāls daudzuma. Jāņem vērā arī izturēšana: svaigie ir mīkstāki un maigāki (dolce), izturētie – asāki (piccante). Itālijā gorgonzolas sieru parasti ēd desertā kopā ar maskarponi, izturēto gorgonzolu liek siera platēs un salātos ar cigoriņiem; tas ir perfekts pāris valriekstiem, bumbieriem, saulē kaltētiem tomātiem. Jebkura gorgonzola sader ar karupeļiem, vistas gaļu, medu, maizi un pastas mērcēm.