No balta līdz krēmīgam, no maiga līdz pikantam, no mīksta līdz cietam tādi ir kazas un aitas piena sieri. Tā ir mums labi zināmā sieru pasaule, kas tomēr ir ļoti atšķirīga no govs piena sieriem. Atliek tikai uz tiem palūkoties, un uzreiz ir skaidrs, kurš ir kurš.
Ja vēl nē –
– TE BŪS MAZS ŠPIKERIS: KAZAS PIENA SIERS VIENMĒR BŪS IZTEIKTI BALTS, BET AITAS PIENA SIERS
– KRĒMĪGI BALTS, SAVUKĀRT SIERS NO GOVS PIENA – PĀRSVARĀ DZELTENĪGI BALTS.
MEISTARDARBI KAZAS SIERU KLĀSTĀ
Kazas siers ir tik balts, jo nesatur karotīnu. Tie, kas ēduši kazas sieru, zina, ka jauns siers ir biezpienaini drupans, pat nedaudz skābens (ne gluži kā citrons, bet ar savu skābuma līmeni), tomēr pēc mēnešiem vai pat gadiem iegūst ļoti maigu un delikātu garšu. Gandrīz vai tāpat kā aitas siers, tikai ar vienu atšķirību: aitas siers jau sākumā ir maigi krēmīgs un laika gaitā iegūst pasakainas sviestainas un riekstainas nianses.
Svaigs un krēmīgs, bet jau ar skaistu formu – tāds ir El Pastor, klasiskais un ar pelniem. Abi veidi iederas salātos, sadrupināti piestāv zupām, tos var saviļāt bumbiņās un marinēt. Nedaudz atšķirīgs, arī svaigs, bet ar pelējumu un izturēts, ir ICA Chevre – ar stingru garoziņu un biezpienīgu iekšējo daļu, kas pāriet nedaudz krēmīgākā sierā. Tas ir perfekts kompanjons rupjmaizes un karamelizētu sīpolu maizēm, apcepts labi garšo salātos, sader ar riekstiem, bietēm, kartupeļiem un dažādiem džemiem. Savukārt tādi sieri kā, piemēram, Landana, kas jau ir izturēti, būs burvīgi uz maizītes (nav skaistākas kombinācijas par rudzu rupjmaizi ar sviestu un šķēli siera), arī kausēti. Tāpat tos var pievienot salātiem un kišam, bet izturētāki sieri derēs siera platēs.
LABĀKIE SIERI NO AITU PIENA
Itāļu lepnums Pecorino ir ne mazāk kā 8 mēnešus (bet lielākoties ilgāk) izturēts cietais aitas piena siers, ko gatavo gandrīz katrā Itālijas reģionā, izdalot trīs pekorino siera veidus, kuriem piešķirta DOP zīme: tie ir Pecorino Romano, Pecorino Toscano un Pecorino Sardo (to drīkst gatavot tikai Sardīnijas provincēs). Pekorino ir bauda ēst siera platē kopā ar glāzi rosé vīna, bet tas arī labi der pesto pagatavošanai Parmas siera vietā. To pievieno pastai cacio e pepe (“ar sieru un pipariem”) un citiem pastas ēdieniem, un tas perfekti atsvaidzina krāsnī ceptus kartupeļus, uzrīvējot tieši pirms pasniegšanas.
Manchego savukārt ir viens no Spānijas siera karaļiem. Šim sieram jābūt cietam, sausam un treknam. Tā pagatavošanā tiek izmantots tikai Lamančas reģiona aitu piens, pārvēršot sieru par mākslas darbu skaistā ziloņkaula krāsā un ar maziem caurumiņiem. Garša ir piesātināta, ļaujot sajust Brazīlijas riekstu nianses. Šo sieru var lietot gan vienu pašu, gan pievienot mērcēm rīvētā vai kausētā veidā.
LATVIJĀ RAŽOTS KAZAS SIERS
Latvija jau izsenis ir bijusi kazas piena un siera valsts. Tomēr..
“MŪSDIENĀS KAZAS PIENA PĀRSTRĀDE TIEK VEIKTA DAUDZ RŪPĪGĀK UN PIENS, SIERS UN BIEZPIENS GARŠO NESALĪDZINĀMI MAIGĀK UN SVAIGĀK NEKĀ PIRMS GADIEM 30–40.”
Nav jābrīnās, ka daudzi vecāka gadagājuma cilvēki iemantojuši dziļu nepatiku pret kazas pienas produktiem, ko nespēj mainīt vēl šodien. Taču kazas siers jau sen vairs negaršo “pēc kūts”, tas ir fantastiski maigs, krēmīgs un izcils siers.
Lai gan kazas mīt daudzās saimniecībās, vēl arvien mums nav pieejams sevišķi plašs kazas sieru sortiments. Toties Rimi veikalos jau gadiem stabili turas divi pašmāju ražotāju produkti, kas top nelielos ģimenes uzņēmumos “Līvi” un “Līcīši”. Tur katra kaza tiek samīļota un apčubināta, un, kaut arī neesmu par to 100% droša, visticamāk, katrai ir savs vārds.
Tālajā 90. gadu sākumā tieši šie divi siera ražotāji bija pionieri Latvijas kazas siera tirgū, demonstrējot, ko nozīmē lielisks kazas siers. Abu ražotāju produkti vēl aizvien ir atrodami ne viena vien izcila restorāna ēdienkartēs. Lai kādi būtu laiki – bagāti vai liesāki, šo ražotāju siers ir bijis nemainīgi gards un pieejams arī teju visos Rimi veikalos.
SEKSĪGĀS SIERA BUMBAS NO VIDZEMES
Sniegbalts siers, savelts bumbiņās vai garenās desiņās un iegremdēts eļļā, – šādu produktu pazīst ikviens, kurš piestāj pie siera ledusskapja Rimi veikalos. Daudzi kazas siera mīļotāji pat nezina, ka tas nāk no Madonas puses un tiek gatavots jau vairāk nekā 20 gadus. Par to rūpējas sirsnīgais siera ražotnes „Līvi” saimnieks Raimonds Melderis ar komandu. Pateicība pienākas arī viņa draugiem, kuri savulaik kādā jubilejā uzdāvināja pirmās kazas. Raimonds stāsta, ka pa šo laiku daudz kas ir izmēģināts – gatavojuši gan pūdētos sierus, gan svaigos krēmsierus, bet nekas nepārspēj skaistās, seksīgi apaļās svaigā siera bumbas un nu jau arī garenos sierus ar garšvielām.
Sastopot kazas, kas ganībās dzelteniem purniem laiski ēd un mīļuprāt nāk klāt ikvienam, skaidrs, ka šajā saimniecībā pret kazām izturas ļoti jauki. Piens tiek slaukts divreiz dienā, uzreiz savārīts siera masā, nostādināts un likts zem sloga, saglabājot tik daudz mitruma, lai nebūtu ne par daudz, ne par maz. Caur ķiplokspiedi vienmēr tiek izspiests svaigs ķiploks, bet kaltētās baravikas vai maģiski gardais sierāboliņš ar mīlestību rokām iemaisīts masā. Gardos sierus katru dienu gatavo viens vai divi darbinieki, kuru darba stāžs šajā uzņēmumā ir jau vairāk nekā desmit gadu. Tā top dzīvs un tīrs siers, kas satur mazāk laktozes, daudz uzturvielu un ir „īsts piena zīds”.
ĪPAŠU RŪPJU LUTINĀTS SIERS NO ZEMGALES
Lielākā kazu audzēšanas un kazas piena produktu ražošanas uzņēmuma “Līcīši” stāsts aizsākās 1992. gadā un turpinās joprojām – jau citā kvalitātē: 2005. gadā uzņēmums pārtapa par pilnībā bioloģisku saimniecību. Šeit daudz laika un līdzekļu tiek ieguldīts kazu aprūpēšanā un produktu radīšanā. Lai kas notiktu Latvijā, “Līcīšos” kazām vienmēr klājas labi – tās dzīvo skaistu un cieņpilnu dzīvi, lai pēc tam mūs priecētu ar fantastisku pienu un sieriem. Daudzi īpaši iemīļojuši puscieto brinzas tipa sieru, krēmīgi maigo smērsieru un kazas sieru eļļā. Arī tas pabijis un vēl arvien ir viena no iecienītākajām sastāvdaļām, ko ēdieniem pievieno Latvijas labāko restorānu šefpavāri.
Kazas piens satur mazāk laktozes, tas ir mazāk alerģisks, tajā ir vairāk vitamīnu, bet, pats galvenais, – kas par garšu! Kazas piena produktu svaigums lieliski sader bietēm un atsvaidzina maizītes ar sīpolu marmelādi. Tas perfekti piestāv pelēkajiem zirņiem salātos vai uz saldskābmaizes (kā brusketas), un dod brīnumainas garšas nianses ķirbju biezzupai vai dārzeņu sautējumam. Vienmēr aktuāla ir klasika – rudzu rupjmaize ar sieru un sezonas zaļumiem, piemēram, avokado vai dīgstiem ziemā un tomātiem, redīsiem vai gurķiem vasarā. Tomēr nekas, nekas nevar būt garšīgāks par krāsnī ceptiem kraukšķīgiem kartupeļiem ar rozmarīnu vai timiānu, šķipsniņu ķimeņu un pasniedzot pievienotu svaigu kazas sieru!