Mūsdienās Francijā vien tiek ražoti vairāk nekā 400 dažādu veidu sieri: no mīksta un svaiga līdz vairākus gadus izturētiem. Visā pasaulē to ir vēl daudz, daudz vairāk.
Šajā hierarhijā vienkāršākie un maigākie ir svaigie sieri, kas ir visu citu siera veidu pamats. Tomēr tie ir vienkārši tikai relatīvi: jo mazāk sastāvdaļu, jo vairāk jūtams, ja kaut kas nav izdarīts pareizi. Izcila svaigā siera pagatavošanai vajadzīgs labs piens, labs ieraugs un meistara zināšanas.
Arī svaigie sieri ir dažādi – piemēram, feta, mocarella, halumi, rikota vai maskarpone ir ļoti atšķirīgi. Tomēr dažas īpašības tiem visiem ir vienādas. Tos lielākoties var ēst vai nu uzreiz pēc pagatavošanas, vai dažu stundu laikā, kas nozīmē, ka tiem nav miziņas atšķirībā no brī, tallegio, mimolette, comte un citiem mīkstajiem sieriem. Viens no slavenākajiem svaigajiem sieriem ir mocarella, ko arī iepazīsimies tuvāk.
KAS IR ĪSTA MOCARELLA?
Jau 7. gadsimtā Itālijas teritorijā dzīvoja šodien slavenie mocarellas piena devēji bifeļi, taču tolaik tos nodarbināja vienīgi kā jūga lopus Neapoles purvos. Tikai piecus gadsimtus vēlāk šo dzīvnieku pienu sāka izmantot arī kulinārijā, tiesa, mazos apjomos. Un tikai no 18. gadsimta, kad tika nosusināti Neapoles apkārtnē esošie purvi, sākās bifeļpiena siera – mocarellas – uzplaukums.
MOCARELLA IR SVAIGĀ TIPA SIERS, KO TRADICIONĀLI GATAVO NO BIFEĻPIENA, BET MŪSDIENĀS VISBIEŽĀK NO GOVS PIENA, IZMANTOJOT PASTA FILATA METODI.
Lai gan itāļiem nepatīk to atzīt, šī metode esot aizgūta no Izraēlas un Kipras. Īsta mocarella nāk no Itālijas, no Kampānijas un Lacio reģioniem, to provincēm un pilsētām – Kazertas, Salerno, Benevento, Neapoles, Frozinones, Latīnas un Romas. Ja siera izcelsme meklējama kādā no šīm vietām, tas būs marķēts ar PDO vai DOP zīmi.
KVALITATĪVA MOCARELLA IR MĪKSTI SULĪGA, MAIGA UN KRĒMĪGA; TO PĀRPLĒŠOT, IZTEK SŪKALAS UN PARĀDĀS TĀDAS KĀ STRĒMELĪTES.
MOCARELLAS IZMĒRI, TIPI UN NOSAUKUMI
• Bocconcini – neliela izmēra mocarella.
• Ovoline – olas izmēra mocarella.
• Ciliegie – lielu ķiršu izmēra bumbiņas.
• Perlini – ļoti mazas pērļveida bumbiņas. • Burrata – siers, kurš pirms aizsiešanas tiek pildīts ar saldā krējuma un mocarellas pamatmasas sajaukumu. Dievīgs.
• Straciatella – burratas pildījuma nosaukums: saldā krējuma un mocarellas pamatmasas sajaukums.
• Kūpināta mocarella – siers tiek viegli apkūpināts, ko uzreiz var just, atverot iepakojumu. • Fior di latte – šis uzraksts (it. val. “piena zieds”) norāda, ka tā ir govs piena mocarella.
BIFEĻPIENA MOCARELLA
LABU BIFEĻPIENA MOCARELLU VAR ATPAZĪT PĒC VAIRĀKĀM PAZĪMĒM. UZ IEPAKOJUMA IR ZĪME PDO, KAS NORĀDA, KA SIERS GATAVOTS, IEVĒROJOT KLASISKĀS RECEPTES UN TRADĪCIJAS.
Atverot iepakojumu, tam jāsmaržo pienaini svaigi. Uzliekot uz šķīvja un viegli uzspiežot, tam jābūt elastīgam un uzspieduma vietā atkal glīti jāpaceļas. Pārgriežot vai, vislabāk, pārplēšot uz pusēm, jābūt redzamiem daudziem siera slāņiem un jāiztek pienainai sulai. Savukārt ēdot jājūt krēmīgi maiga garša ar zemes, ādas un sūnu niansēm.
PASNIEGŠANA
BIFEĻPIENA MOCARELLU NOTEIKTI NEVAJAG CEPT UN KARSĒT, JO TĀS BURVĪBA SLĒPJAS TIEŠI SVAIGUMĀ. VAR VIENKĀRŠI PĀRSLACĪT AR OLĪVEĻĻU, UZKAISĪT NEDAUDZ JŪRAS SĀLS UN PIPARU UN BAUDĪT AR MAIZI, PAMĒRCĒJOT SULĀS, KAS IZTEK NO SIERA.
Tāpat to var baudīt kā jebkuru labu mocarellu ar kvalitatīvu olīveļļu, tomātiem, vītinātu gaļu, persikiem, zemenēm vai balzamiko. Un noteikti var likt burgerī, uz siltas zupas, sautējuma, pastas vai jau izceptas picas. Arī cita veida mocarellu, kas ir marķēta ar PDO zīmi, ieteicams ēst svaigu, bet visas pārējās droši var pievienot ēdienam cepot.