Veikalu plauktos noteikti būsiet pamanījuši produktus ar apzīmējumu “nesatur laktozi” (angl. lactose free). Ko tas īsti nozīmē, un vai šādu apzīmējumu var attiecināt arī uz sieriem?
Kas ir laktoze?
Laktoze jeb pienā esošais cukurs ir disaharīds, kas sastāv no glikozes un galaktozes. Fermentācijas procesā pienskābes baktērijas pārstrādā piena cukurus, tāpēc skābpiena produktos laktozes ir daudz mazāk nekā pienā.
Cietajos sieros, kuros pienskābes baktērijas darbojas ļoti ilgi un fermentācijas procesi notiek līdz galam, laktozes praktiski nav vai tā ir minimālā daudzumā. Tāpēc šos produktus ēdienkartē var iekļaut arī cilvēki ar laktozes intoleranci jeb piena cukura nepanesību, kas rodas, mazinoties aizkuņģa dziedzera fermenta – laktāzes – efektivitātei vai sintēzei.
Kā zināt, kuros produktos būs mazāk vai vairāk laktozes?
Mozzarella, svaigie sieri, brie un camembert sieri satur vairāk laktozes nekā cietie sieri, jo siera gatavošanas procesā, pienam sarecot un sabiezējot, atdalās šķidrums – sūkalas. Tās izmanto, lai sieru padarītu mīkstāku, maigāku, taču tajās ir augstāka laktozes koncentrācija.
Jo garāks fermentācijas process, jo zemāka būs laktozes koncentrācija sierā. Ja siers nogatavināts ilgāk par 12 mēnešiem, laktozes koncentrācija būs minimāla, ja tā vispār būs. Tātad 6, 12, 18 vai 24 mēnešus nogatavinātu sieru var izvēlēties bez bažām.
Ja uz produkta ir apzīmējums “nesatur laktozi” vai lactose free, tas nozīmē, ka ražošanas procesa rezultātā laktoze sašķelta līdz galaktozei un glikozei.
Ja uz produkta ir rakstīts dairy free (“nesatur pienu”) vai vegan (produkts, ko var lietot uzturā cilvēki, kuri izslēdz no uztura jebkādus dzīvnieku valsts produktus), tas nozīmē, ka šī siera izgatavošanā piens nav izmantots.